Съедобные грибы, ягоды, травы

 Введение

В последние годы грибоводов России все больше привлекают виды съедобных грибов, плодовые тела которых можно культивировать на содержащих легнин и целюлозу отходах сельского и лесного хозяйства. Среди этих грибов вешенка по объему производства уже заняла второе место в Европе. Причина проста - ее чрезвычайно высокая пищевая ценность. Спрос населения на вешенку постоянно растет, и удовлетворяется он не в полной степени. Проанализировав ситуацию, наше предприятие приступило к выращиванию грибов вешенка. Так почему все-таки вешенка? Преимуществами вешенки перед другими культивируемыми съедобными грибами являются: - высокая скорость роста мицелия; - способность усваивать самые разнообразные растительные отходы (солому злаков, початки и стебли кукурузы, жмых масличных культур, отходы хлопчатника, опилки и др.); - относительная простота технологии выращивания, исключающая длительный процесс подготовки субстрата и необходимость использования покровной почвы (как это требуется для шампиньона); - устойчивость ко многим грибным болезням; - возможность использования субстрата после сбора грибов как удобрения или кормовой добавки; - способность переносить длительное хранение и транспортировку - сохраняет товарный вид, высокие вкусовые и питательные свойства.

Вы думаете, что не знаете вешенку и никогда ее не видели? Вы ошибаетесь! Если вы когда-нибудь собирали в лесу грибы, то наверняка ее видели. Она растет в наших лесах, и опытные грибники хорошо ее знают и никогда не пройдут мимо аппетитных сростков вешенки. Да, вешенка редко растет в одиночку, обычно образует сростки из 5-30 и более грибов, расположенных черепицеобразно друг над другом. Шляпка вешенки довольно крупная, 5-15 см в диаметре, голая, гладкая, чаще языко- или уховидная. У молодых грибов шляпка темная, позже она становится светло-серой, буро-серой, иногда с сизым налетом. Пластинки белые или беловатые. Ножка чаще эксцентрическая, светлая, плотная. Для вешенки характерна белая, мягкая, сочная мякоть, не изменяющая цвета на изломе.

Культивируемый вид вешенка обыкновенная или устричная содержит в плодовых телах до 35% белка на сухую массу. Биологическая ценность белка находится на уровне белка бобовых культур и превышает зерно по содержанию таких ценных и незаменимых аминокислот, как лизин, тринтофан и другие. Высокое содержание до 7-8 % минеральных элементов, основную долю которых составляет калий, фосфор, а также железо, кобальт и другие микроэлементы, важные для сбалансированного питания человека. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В. По некоторым из них - биотину (В-6), ниолину (РР) - они не уступают дрожжам и немного превышают яйца, молоко и многие овощи. Эти грибы содержат также витамины С, Д-2, 4Е, незаменимые для человека ненасыщенные эфирные кислоты и целый ряд биологически активных веществ, способствующих снижению содержания холестерина в крови и обладающих антисклеротическим действием. Этот гриб самой своей природой защищен от накопления вредных элементов из окружающей среды, т. к. имеет механизм отторжения ядовитых веществ. Поэтому практически не содержит пестицидов, нитратов, солей тяжелых металов. В естественных условиях вешенка растет на пнях и деревьях лиственных пород - тополе, осине, буке. В отличие от других грибов вешенка хорошо переносит заморозки. Плодовые тела вешенки растут группами, один над другим. Шляпка 3-30 см в диаметре, раковина ухо-, языковидная, гладкая, голая, темно- или светлоокрашенная в серый, коричневый, коричневатый, часто с более или менее сизоватым оттенком. Ножка расположена сбоку, цилиндрическая, волосистопушенная белая или буроватая, иногда отсутствует. Пластинки спускаются на ножку, частые, белые. Мякоть белая с приятным грибным запахом. Плодовые тела вешенки можно заготавливать впрок путем соления, маринования, приготовления грибного порошка и т.д.

Прежде чем засучить рукава и взяться за дело, хорошо бы потратить день другой на раздумья с калькулятором в руках. Самое новое и прогрессивное в грибоводстве не обязательно самое выгодное. Высокий урожай при дорогостоящей технологии не обязательно означает самую высокую отдачу вложенных средств. Прежде чем начать строительство грибной теплицы, оглядитесь вокруг: может быть, рядом есть брошенное бомбоубежище или дом. А может, найдется старый навес, под которым можно выращивать что-нибудь неприхотливое без особых капитальных затрат, скажем, летний опенок. Прежде чем вложить средства в производство, не поленитесь самостоятельно вырастить хотя бы один гриб. Опыт окупится сторицей! Прежде чем планировать прибыль от продажи грибов, подумайте о других источниках дохода, связанных с грибоводством. Так, цена одной тонны шампиньонного компоста среднего качества в начале 1994 года превышала $ 50. Быть может, производство компоста само по себе принесет больше прибыли, чем грибной урожай. Отработанный компост или соломистый субстрат - гораздо лучшая добавка в почву теплиц, чем торф. Древесина, пронизанная мицелием летнего опенка,- прекрасный материал для механической обработки, например резьбы по дереву. Прежде чем самостоятельно приняться за консервирование грибов, узнайте, нет ли поблизости государственного консервного завода. Скорее всего, он простаивает помногу месяцев в году. Прежде чем начать изготовление грибного супа или порошка, подумайте, не добавить ли в смесь летний опенок. Этот гриб отличается невысокими затратами в производстве и обладает свойством возбуждать аппетит. Прежде чем арендовать помещение под выращивание грибов, подумайте о соседях. Если вы облюбовали подвал жилого дома, то больной астмой, живущий на втором этаже, может скоропостижно скончаться. Жители рискуют приобрести аллергию на споры, особенно вешенки. Если другого выхода нет, ставьте воздушные фильтры. Прежде чем оборудовать компостный двор или шампиньонницу, подумайте об экологии. Запахи аммиака, формалина, серы, утечка навозной жижи - все это должно быть предусмотрено, иначе не обойдется без жалоб и штрафов. Прежде чем брать на работу человека, поинтересуйтесь, нет ли у него (у нее) профессиональных противопоказаний. Прежде чем приняться за выращивание какого-нибудь одного гриба, познакомьтесь с методами культивирования других, описанных в этом сайте. Вы наверняка встретите ряд ценных технический идей. Помните, что грибоводство - это искусство.

Выращивание грибов вешенка

Общие сведения о грибах вешенка

Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще, по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка не имеет себе равных...

Разнообразие видов вещенки (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Почти десяток видов вешенок культивируются.

Познакомим вас с некоторыми из них.

Наибольшее распространение получила вешенка обыкновенная — Pleurots ostreatus. (рис. 1) В природе она селится на пнях, валенных стволах деревьев лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних заморозков. Гриб имеет белую мягкую мякоть с приятным запахом. Шляпка диаметром до 20 см, полукруглая, уховидная, гладкая, серовато-желтого или буроватого цвета. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Споры эллипсоидные. Ножка эксцентрическая, редко центральная, короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, сужающаяся к основанию, в основании волосистая.

рис. 1. Вешенка обыкновенная.

Вешенка осенняя, свинуха ивовая — Р. salignus (рис. 2) растет на пнях и стволах тополя, вяза, осины, клена, липы с сентября по октябрь, группами, часто срастаясь ножками. Шляпка однобокая, уховидная, часто вытянутая до 15 см, серого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без особого запаха и вкуса. Пластинки нисходящие по ножке, разветвлены. Споровый порошок белый или светло-фиолетовый. Споры цилиндрические, часто согнутые. Ножка до 2,5 см длины и 4 см толщины, плотная, опушенная. Иногда ножка отсутствует вовсе.

Рис. 2. Вешенка осенняя.

Вешенка дубовая — Р. dryinus (рис. 3) растет преимущественно на дубовых и ильмовых пнях в июле-августе. Шляпка до 10 см в диаметре, неправильно-округлая, плотная, мясистая, беловатая с темными волокнистыми чешуйками. Край завернутый. Мякоть белая, плотная, толстая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки нисходящие по ножке, белые, затем желтеющие, споровый порошок белый. Споры цилиндрические. Ножка сильно эксцентрическая, до 5 см длины и до 3 см толщины, плотная, белая, чешуйчатая, с быстроисчезающим кольцом. Употребляется свежей.

Рис. 3. Вешенка дубовая.

Вешенка рожковидная — Р. cornucopiae (рис. 4) встречается на пнях и стволах вязов и кленов с июня по август. Растет большими группами. Шляпка 3-12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем воронковидная, беловатая или желтоватая, с возрастом темнеет. Мякоть толстая, плотная, белая, с мучнистым запахом. Пластинки далеко нисходящие по ножке, узкие, редкие, белого или слабо-желтого цвета. Споровый порошок белый. Споры удлиненно-овальные. Ножка короткая — длиной 1 см, толщиной 1,5-2 см, эксцентрическая или центральная, белого цвета, иногда она отсутствует. В Японии, Китае и в Приморском крае этот гриб выращивают на валежных вязах.

Рис. 4. Вешенка рожковая.

Вешенка степная — Р. eryngii растет в степных районах на корнях и отмерших стеблях некоторых зонтичных растений в сентябре-октябре. Шляпка диаметром 4-8 см, плоско-выпуклая, часто неправильной формы, гладкая или слегка чешуйчатая, серовато-рыжеватая, желтоватая, желтовато-коричневая. Мякоть мясистая, белая или желтоватая. Пластинки нисходящие, редкие, белые. Ножка эксцентрическая, у молодых плодовых тел почти центральная длиной 4 см, шириной 2 см, суженная к основанию, беловатая, плотная.

Вешенка легочная — Р. pulmonarius. Шляпка выпуклораспростертая, боковая, белая, с сероватым оттенком и нежным налетом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие. Мякоть белая, тонкая, с приятным запахом. Ножка боковая, короткая, белая, войлочно-опушенная, часто отсутствует вовсе. Растет группами на мертвых деревьях лиственных пород. Плодоношение наблюдается в июне-октябре. Съедобна, но старые, крупные экземпляры жестковаты.

Вешенка лимонно-шляпковая (гриб-илъмак) — Р. citrinopileatus имеет ярко-лимонную окраску шляпки и большое количество плодовых тел в одном сростке. В природных условиях растет на сухостое и валежнике всех дальневосточных видов ильма, изредка встречается на березе и тополе. Распространена в основном на Дальнем Востоке, где и культивируется на древесине тополя, осины, березы.

Вешенка флоридская — Р. florida. Шляпка диаметром 10-20 см, воронковидная или полукруглая. Ножка 2-5 см длиной и 1-2 см толщиной, центральная или эксцентрическая. Мякоть белая, с приятным запахом. От вешенки обыкновенной отличается менее мясистым телом и светлой окраской плодовых тел. Родина — Северная Америка. Выращивается на Кавказе на древесине бука. При интенсивном культивировании требует более высоких температур, чем вешенка обыкновенная.

Выращивание грибов вешенка

Достоинства и недостатки вешенки

Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще, по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка не имеет себе равных. Самым обычным субстратом при интенсивном культивировании для нее является пшеничная солома. В странах юга Европы и США для этих целей используют кукурузные стебли и кочерыжки, в Азии — рисовую солому и отходы производства хлопка. В странах с развитой деревоперерабатывающей промышленностью при приготовлении субстрата используют до 50% коры и опилок. В Индии — бытовые отходы бумаги. В Японии — лузгу подсолнечника. На Филиппинах — скорлупу кокосов. В качестве субстрата используют также смеси соломы сои, костры льна, картофельной кожуры, отхода переработки какао-бобов, сахарного тростника, кофе, табака, винограда. Технология выращивания вешенки достаточно проста и не требует длительной подготовки субстрата. По окончании сбора грибов субстрат можно использовать в качестве корма для животных и как отличное органическое удобрение. Кроме всего вышеперечисленного к достоинствам вешенки можно отнести простоту кулинарной обработки и то, что гриб обладает противоопухолевыми свойствами. Недостатками вешенки являются хрупкость плодовых тел и вследствие этого — плохая транспортабельность, кроме того, она имеет слабый грибной аромат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллергию. К тому же вешенка подвержена вирусным заболеваниям. Плодовые тела вешенки содержат витамины В и другие, а по содержанию витамина РР, способствующего нормальному кровообращению и препятствующего возникновению тромбов в кровеносных сосудах, — вешенке нет равных среди культивируемых грибов. По содержанию витаминов в плодовых телах вешенка сравнима с молоком и говядиной. Содержатся в этом грибе калий, кальций, железо, фосфор, натрий, и ряд других микроэлементов, необходимых организму. Как уже отмечалось, она обладает лечебными свойствами, в частности, было установлено, что в вешенке содержатся вещества, препятствующие образованию опухолей. Ниже мы приводим таблицу, в которой отражен химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной (В. Г. Бабицкая, О. В. Осадчая).

Таблица 1. Химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной

Выращивание грибов вешенка

Экстенсивное культивирование вешенки

Вешенка не растет на каком-то определенном виде древесины. В природе она встречается на тополе, ольхе, осине, дубе, грабе, буке, белой акации, липе, клене, вязе, ясене, орехе, черемухе, бузине, рябине, сливе, яблоне, ели, пихте, кедре, лиственнице — и это далеко не полный список.

Рис. 5

Выращивать вешенку стали не так давно, в начале XX века. В 20-е годы в Германии из бревен деревьев лиственных пород стали устраивать грибные плантации, которые пригодились в годы первой мировой войны, когда в стране было трудно с продовольствием. Этот способ послужил прообразом экстенсивного метода культивирования вешенки, который в несколько усовершенствованном виде применяется и сегодня. Экстенсивный способ практикуется при использовании отходов лесной промышленности (пней, обрубков и т.д.) в Венгрии, Италии, Чехии, Германии, Словении. В Украине он апробирован в лесхозах Львовской, Тернопольской, Ровенской, Киевской, Черниговской и Волынской областей.

Для выращивания вешенки экстенсивным методом можно использовать низкосортную древесину тех пород, на которых этот гриб растет в природе. Длинные бревна распиливают на бруски длиной 30-40 см и в течение недели вымачивают в воде. Свежесрубленную древесину вымачивать не обязательно. Влажность древесины должна быть не менее 80-90%, диаметр брусков должен быть не менее 25 см. Следующей важной операцией является заражение брусков грибницей вешенки. Существует множество разных способов внесения грибницы, вот некоторые из них:

1) после вымачивания бруски устанавливают друг на друга в несколько ярусов, на торец каждого бруска насыпают 100-150 г грибницы. Для того чтобы бруски не пересыхали, их оборачивают полиэтиленовой пленкой, а верхний ряд посыпают влажными опилками или соломой (рис. 6-а);

2) в бруске просверливают или надпиливают отверстия, в которые вносят мицелий, сверху отверстия затыкают мхом или заклеивают клейкой лентой (рис. 6-б);

3) от бруска отпиливают диск толщиной 1,5-2 см, на торец помещают грибницу, а диск прибивают гвоздями (рис. 6-в).

Рис. 6. Способы, внесения грибницы.

После внесения грибницы бруски устанавливают в помещение с температурой 15-20 град. С (сарай или пустующий летом погреб). Чтобы бруски не пересыхали, их периодически сбрызгивают водой. Для создания благоприятного микроклимата бруски накрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой.

Зарастают бруски 2-2,5 месяца. Если в выростном помещении постоянно поддерживать высокую влажность воздуха, на поверхности брусков появится белый пушистый налет воздушного мицелия.

По истечении указанного срока бруски устанавливают на постоянное место, это может быть затененный участок в саду. Бруски на 2/3 закапывают, чтобы препятствовать их пересыханию и способствовать повышению урожая. Если стоит сухая погода, проводят полив. Грибы появляются, когда установится температура 8—14 град. С и пройдут дожди, то есть в сентябре-октябре.

Урожайность вешенки на брусках зависит от размеров и веса брусков и от породы деревьев, на которых выращивают этот гриб. Так, при культивировании вешенки на твердолиственных породах (бук, дуб) ее урожайность составляет 19-20 кг с центнера древесины, с мягколиственных пород (тополь, ольха, ива) урожайность ниже — 12-15 кг с центнера. Максимальный урожай обычно получают на третий год.

Кроме выращивания вешенки в открытом грунте, в зимнее время ее можно культивировать в теплицах и других отапливаемых помещениях. Поддерживая влажность 85-90% и регулярно проветривая помещение, можно собирать урожай вплоть до апреля-мая.

В заключение отметим, что экстенсивный способ выращивания вешенки прост, дешев, удобен для лесхозов, имеющих большое количество древесных отходов различных лиственных пород деревьев, а также для садоводов-любителей, сельских жителей, имеющих приусадебные участки. Хотя сбор урожая носит сезонный характер, данный метод имеет свои преимущества: эффективно используются отходы древесины, обычно не находящие применения в деревоперерабатывающей и других отраслях промышленности; не требуются большие капиталовложения и затраты электроэнергии, так как для выращивания вешенки этим методом нет необходимости в специальных помещениях, сложных процедурах подготовки субстрата. Получение вешенки происходит по безотходной технологии.